Süt veren hayvanların beslenmesini etkileyen iklim değişikliği, peynirin besin değerini ve tat, renk ve doku gibi duyusal özelliklerini etkileyebiliyor. İklim değişikliği eskisinden daha şiddetli kuraklıklara neden olduğundan, bazı süt üreticileri inekleri için mısır gibi diğer yemlere geçerek uyum sağlamaya çalışıyor.
İklim Değişikliği Peynir Kalitesini Doğrudan Etkiliyor
Çiftçiler ottan daha iyi verim sağlayan veya kuraklığa daha dayanıklı yemler arıyorlar. Fransa'daki bir araştırma enstitüsü, 40 süt ineğini teste tabi tuttu. Bu testlerde kuraklık simüle edildi ve farklı miktarlarda ot, çoğunlukla mısır olmak üzere başka yemlerle desteklendi.
Ekip, tüm ineklerden düzenli aralıklarla süt örnekleri aldı. Sütün yağ asidi ve protein profilleri peynir oluşumunu, erime özelliklerini ve besin değerini etkiler, bu nedenle araştırmacılar gaz kromatografisi adı verilen bir teknikle bu moleküllerin dağılımlarını kimyasal olarak belirlediler. Ayrıca, Petri kabı kültürleri yaparak sütteki yararlı mikropları da belirlediler.
Mısır bazlı bir diyetin süt verimini etkilemediğini ve hatta ineklerin geğirmesinden kaynaklanan sera gazı metanının tahmini olarak azalmasına yol açtığını buldular.
Ancak otla beslenen ineklerin peyniri çoğunlukla veya sadece mısırla beslenen ineklerinkinden daha zengin ve daha lezzetliydi. Otla beslenen diyetler ayrıca daha fazla kalp sağlığına yararlı omega-3 yağ asitleri ve daha yüksek sayıda probiyotik laktik asit bakterisi içeren peynirler üretti.
Araştırmacılar, peynir kalitesini korumak için üreticilerin inek yemine mısır bazlı taze bitkiler eklemeleri gerektiğini öne sürüyor.
